Veel Nederlandse kookboeken vermelden bij een recept met Cavolo Nero (of palmkool of Toscaanse kool) dat je het ook kunt vervangen door boerenkool. Andersom kun je ook elk gerecht met boerenkool met Cavolo Nero klaarmaken. Stamppot van Cavolo Nero is bijvoorbeeld verrukkelijk. Toch is er een duidelijk smaakverschil. Hoewel deze winterharde groenten veel gemeen hebben, heeft boerenkool meer structuur dan smaak, en Cavolo Nero juist meer smaak en minder van dat vezelige van de boerenkool.
Een typisch Toscaans winterrecept met Cavolo Nero is ribollita. Dit was mijn eerste kennismaking met Cavolo Nero en een aantal experimenten verder val ik er nog steeds op terug. Ik heb het opgepikt uit het geweldige kookboek River Cafe Cook Book Easy van Rose Gray en Ruth Rogers. Het recept is inderdaad easy, vooropgesteld natuurlijk dat je de hand kunt leggen op Cavolo Nero.
Pel drie tenen knoflook en de uien en schil de wortels. Snijd ze in kleine stukjes, evenals het bleke hart uit de selderijstronk. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem en voeg de ui, de selderij en de wortel toe, en vervolgens de knoflook, de venkelzaadjes en de aan stukken gehakte tomaten. Voeg zout toe en laat een kwartier sudderen onder af en toe roeren. Voeg de bonen toe en de bouillon, breng aan de kook en laat nog een kwartier sudderen. Snijd de nerven uit de Cavolo Nero, snij de bladeren klein en kook ze 5 minuten in gezouten, kokend water. Schep de Cavolo Nero uit het water met een schuimspaan en voeg toe aan de soep. Voeg als de soep het nodig heeft nog wat kookwater toe. Roer, proef en breng op smaak met peper en zout.
Rooster de sneden zuurdesembrood aan beide kanten en wrijf ze in met het laatste, doorgesneden, teentje knoflook. Breek het brood en verdeel het over de soepborden. Giet wat olijfolie over het brood. Schep er de soep overheen, giet er nog een scheutje olijfolie overheen en serveer direct.
Wat ik nog in geen enkel kookboek ben tegengekomen maar ook erg lekker: in het voorjaar maakt de Cavolo Nero knopscheuten in de bladoksels. Een soort lange broccoli-stengels met een groen knopje. Ze laten zich net zo bereiden als broccoli. Je kunt ze kort koken, meewokken met anderen groenten of gaar bakken met fijn gesneden knoflook en een beetje zout. Het donkergroen contrasteert prachtig met ongeveer alles!
Tekst: Elbrich Fennema
